Saateks - Preface

SAATEKS

Christina Warg. Katharina Fehre. Lyda Panck. Esimesed eestikeelsed kokaraamatud.
Kokaraamatu asemikud maarahvale. 18. saj lõpp - 19. saj 80ndad aastad
Kokaraamatud maarahvale. Esimesed eesti autorid. 19. saj viimane veerand
Jaan Koor. 19. saj lõpp - 20. saj algus
Kahekümnenda saj alguse kokaraamatud 1910-1917
Adeline Tannbaum. 20. saj I pool
Therese Vitismann. Hilda Ottenson. Elisabeth Sild. Olga Kesk.
20. saj 20-30ndad aastad
Teisi Eesti Vabariigi aegseid kokaraamatuid
Kodumajanduskalendrid ja
-ajakirjad

Joogid | Koogid
Hoidised | Taimetoidud
Kalatoidud | Muud toidud
Retseptid

Näitusel eksponeeritavad toidunõud on pärit Eesti Ajaloomuuseumist, Eesti Vabaõhumuuseumist ja erakogudest

NB! Kõik tekstis olevad illustratsioonid avanevad neile klikates suurematena.


Eesti köögikirjandusele pani aluse Tallinnas 1781. aastal avaldatud ligemale tuhande retseptiga Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi kelest Eesti-ma Kele üllespandud on. Raamatu autor oli rootsi majapidajanna Anna Christina Warg ehk mamsel Kajsa, kelle Hjelpreda I hushållingen för unga fruentimber (1755) ilmus esmakordselt Stockholmis ja osutus ülipopulaarseks. Mahukas raamat oli mõeldud kõrgklassi teenistuses olevatele kokkadele, sisaldades hulgaliselt gurmeeroogi. Maarahva toitumistavadest olid see retseptikogu küll kaugel, siin oli tõlge vajalik mõisakokkadele, kes olid enamasti eestlased. Raamatus kirja pandud eestikeelsed toitude ja toiduainete nimetused said aluseks meie kokandusterminitele.

Kaks järgmist kokaraamatut olid samuti tõlked. 1824. aastal ilmus trükist Uus Kögi- ja Kokka Ramat. Vajadust selle järele kirjeldati eessõnas: … sest et se wanna kögi ja kokka ramat, mis peäle neljakümme aasta eest Rootsi kelest ma kele on üllespandud ja meie maal prukitud, nüüd wägga arwaste on sada ja ka mitme roa polest, ei tahha ennam sündsam olla. Raamat oli ümber pandud Riia kaupmeheproua Katharina Fehre mahukast teosest Livländisches Koch- und Wirthschaftsbuch (1816).

Kolmas eestikeelne kokaraamat nägi ilmavalgust jällegi 40aastase vaheaja järel 1864. aastal ning oli seekord mõeldud linnarahvale ehk kodanlikele majapidamistele. Lyda Pancki Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat kujunes 19. sajandi teisel poolel Eestis mõjukaks käsiraamatuks nii eestlaste kui ka sakslaste köögis. Tartus ilmunud saksakeelsel algupärandil Livländisches Koch- und Wirthschaftsbuch (1844) ei olnud siin konkurente, seda anti välja kaheksa trükki. Eestikeelse väljaande trükikordusarv jõudis viieni.

Varasemad kokaraamatud sisaldavad hulgaliselt keerukaid roogi, kuid neis ei puudu ka lihtsamad toidud. Retseptides toodud kogused olid üpris suured ja mõeldud rohkearvulisele leibkonnale, valmistusviisid seejuures aeganõudvad, stiilis liguta 30 munnarebbo ühhe naela pene sukkroga tunni aega ühtepuhko ühtpiddi . Torkab silma metsloomade ja -lindude (karud, hirved, jänesed, tedred, nepid, rästad jt.) kasutamise rohkus. Võib leida nõuandeid Kuidas leokesi walmistada, karukäppi küpsetada või luigepraadi teha.

Talurahva päris omad kokaraamatud puudusid 19. sajandi viimase veerandini. Neid asendasid rahvavalgustajate koostatud, sageli ilukirjanduse vormi rüütatud nn. õpetlikud raamatud majandus- ja toidunõuannetega, kalendrisabad ja perioodiliste väljaannete rubriigid, kus anti hädapäraseid nõuandeid, kui vaesus ja nälg käes on.

Alles 19. sajandi 80ndatel aastatel tulid välja esimesed talurahvale mõeldud kokaraamatud, koostajateks suurelt jaolt eesti autorid. Need olid enamasti väikesemahulised lihtsate toitudega rahvaväljaanded, kust puudusid varasemate suurte kokaraamatute peened ja võõrapärased road. Esimene pääsuke selles vallas oli Karl Treufeldti Lühikene õpetus söögide tegemisest ehk taluperenaese köögi-raamat (1881), erilise populaarsuse saavutasid aga Mats Tõnissoni üllitised. Samal ajal hakkasid ilmuma spetsiaalsed käsiraamatud eri toiduliikide kohta, millest varaseimad olid Mai Reivelti Kookide tegemise õpetus (1887) ja ennast neiu Helenaks nimetanu Kartovli kokk ehk õpetus, kuda kartovlidest 125 rooga valmistada võib (1893). Mainimist väärib Jaan Spuhl-Rotalia rohkete hoidiseretseptidega teos Kodumaa marjad (1897).

Viljakaim eestlasest autor oli 19. ja 20. sajandi vahetuse ümber Jaan Koor, “õppinud kokk”, nagu ta ennast oma raamatus tituleerib. Temalt ilmus koos kordustrükkidega ligi kümme väljaannet, mahukaim neist Koka-raamat 1331 söögi-valmistamise õpetusega (1900). Rikkamate eesti linnakodanlaste köökides asusid need edukalt võistlema L. Pancki käsiraamatutega.

Kahekümnenda sajandi alguskümnenditel hakkasid laialdasemalt levima köögi- ja majapidamiskursused, mida korraldati nii linnas kui ka maal. Osavõtjad vajasid köögikirjandust ja ilmus soliidses mahus Majapidamise- ja Keedukool (1908). Olulisteks autoriteks võrsusid Soomes ja mujal välismaal majapidamiskoolides õppinud naised, hilisemad tuntud kodumajandustegelased. Üks olulisemaid väljaandeid oli taluperenaistele mõeldud Emma Leesment-Mälbergi Perenaeste käsiraamat (1913), samal aastal ilmus ka A. Hoffmanni Keetmise õpetus. Eesti keelde pandi ümber Riia aadliproua Marie von Redelieni Konservide valmistamise õpetus (1905). Moodi tulnud taimetoitlust peegeldas mitu selleteemalist trükist: lihtsat toitu propageeriva taani arsti Mikkel Hindhede Eeskujulik kokaraamat (1911), Marie Sapase Taimetoidud ja nende valmistamine (1911), Marta Põld-Riivese Taimetoidu kursus (1916).

Pikima aja jooksul kokaraamatute turul figureerinud autor oli keedukursuste juhataja ja majapidamisõpetaja Adeline Emeline Marie Tannbaum, kes avaldas oma töid nii eesti kui ka saksa keeles veerandsajandi jooksul. Alustanud tagasihoidliku Keedukursusega (1911), jõudis kokandusspetsialist soliidse Keedu- ja majapidamisjuhini (1922), mida anti korduvalt ja üha uute täiendustega välja 1930ndate aastate teise pooleni.

Eesti Vabariigi ajal tärkas uusi nimesid köögikirjanduse valdkonnas, üldisi käsiraamatud avaldasid Therese Vitismann (Köögi käsiraamat, 1931), Elisabeth Sild (Keedu- ja majapidamisraamat, 1932; Taimtoidu- ja majapidamisraamat, 1938) ja Olga Kesk (Toit on tervis, 1938). Mahukamad teosed sellest perioodist olid veel Signe Donneri Daani kokaraamat (1923), Kokakunst sõnas, pildis ja filmis (1927), Perenaise leksikon (1933-35). Hoidiste tegemise õpetusi avaldas mitu autorit, teiste hulgas Hilda Ottenson. Uudsena lisandusid raamatud toortoitudest, mahukaim neist Alfred Lepa Toortaimetoitlase toitude valmistamisõpetus (1939). Suurenes eri toite käsitlevate trükiste hulk (kala-, makaroni-, õuna- jm. toidud). Ainus venekeelne kokaraamat ilmus Narvas 1930. aastal. Kodutütardele suunatud Salme Ots-Undre Väike perenaine (1940) oli ainus sellelaadne üllitis.

Toitumisnõuandeid ja toiduretsepte avaldati ka kalendrites ja ajakirjades. Arvukatest kalendritest eristusid kokandustemaatikaga Perenaise ja koka tähtraamat, Keetja perenaise tähtraamat jmt. Kodumajandusele pöörasid rohkem tähelepanu ajakirjad Naisterahva Elu, Eesti Naine, Taluperenaine ja Maret.

Kirjandust
Viires, Ants. Kokaraamatud kultuuriloo kajastajatena // Viires, Ants. Kultuur ja traditsioon. Tartu, 2001, lk. 249-262.

Eesti Rahvusraamatukogu 2007
Näituse koostasid Urve Sildre ja Helle Remmelt. Näitusega kaasnevad Jaana Kooli kujundatud trükikataloog ja kalender. Virtuaalnäituse koostas Urve Sildre, kujundas Andrus Igalaan.