Saateks - Preface

RETSEPTID

Christina Warg. Katharina Fehre. Lyda Panck. Esimesed eestikeelsed kokaraamatud.
Kokaraamatu asemikud maarahvale. 18. saj lõpp - 19. saj 80ndad aastad
Kokaraamatud maarahvale. Esimesed eesti autorid. 19. saj viimane veerand
Jaan Koor. 19. saj lõpp - 20. saj algus
Kahekümnenda saj alguse kokaraamatud 1910-1917
Adeline Tannbaum. 20. saj I pool
Therese Vitismann. Hilda Ottenson. Elisabeth Sild. Olga Kesk.
20. saj 20-30ndad aastad
Teisi Eesti Vabariigi aegseid kokaraamatuid
Kodumajanduskalendrid ja
-ajakirjad

Joogid | Koogid
Hoidised | Taimetoidud
Kalatoidud | Muud toidud
Retseptid

Näitusel eksponeeritavad toidunõud on pärit Eesti Ajaloomuuseumist, Eesti Vabaõhumuuseumist ja erakogudest

NB! Kõik tekstis olevad illustratsioonid avanevad neile klikates suurematena.

Katoo dö Selinott 

Te üks sitke Waars torest härja ehk wassika lihhast, ja üks penike Ragu praetud metspüüst, ehk muu praetud linnust. Wotta agga ükspäinis se rinna-lihha neist lindudest, ja leika sedda würwliks ehk öhhukessiks wilokaks. Touka need kondid, ja keeda neist üks hea rammokas Kulii, monningad sinki wilokatte, Loorbäri lehte, nattokesse Passilika, ja ühhe sibbulaga, mis otsast sisse leigatud. Kui se Kulii on keenud, ning hästi wäggewaks sanud, siis kurna sedda Turslagi läbbi. Panne siis nattoke woid ja jahho kastrulli sisse, pruni ja liguta sedda hasti umber, tösta pärrast monni kulbi täis Kulii senna sisse, ja kui se on keenud, ning se Soost tummiks läinud, siis pane se linno-lihha senna sisse, ühtlase Murklide, koritud Oliwide, ehk Kapridega, pissikeste Sitroni wilokatte, ning solaga. Kui keik nattoke on keenud, siis lasse sedda külmaks jäda. Leika sedda aego kaks härja lihha wilokast, ni suured kui üks putalrik, kloppi neid murredaks, ja pekki sedda teist wilo ühhelt poolelt penikesse pekkiga illusast kui üks lindki saab pekkitud. Märi siis üks Kastrull külma woiga, ja panne öhhukessed pekki wilokad pohja peäle, panne siis se pekkitud härjalihha wilokas senna peäle, se pekkitud külg pekki wilokatte wasto. Panne siis ni laia Waarsi korra senna peäle, kui se härja lihha wilokas suur on, agga nattoke paksem kui üks wie Koppeki tükk, te ka sestsammast Waarsist äred ümberringi senna Kastrulli sisse, ja panne se külm Ragu, mis essite sai tehtud senna sisse. Te pärrast üks kook sestsammast Waarsist, agga se peab nattoke paksem ollema, kloppi sedda wälja, ja panne sedda senna peäle, kinnita sedda hästi tihhedaste selle Waarsiga mis äärte umber sai pandud. Panne nüüd se pekkimatta härja lihha wilokas senna peäle. Kasta ühhe sulle wispeldud munna sisse, ja woia sedda ülleültse ning ümberringi, nenda et se hästi kous seisab. Panne wimaks 2 ehk 3 öhhukest pekki wilo, ehk woiga woitud Pabberit senna peäle, ja tösta se Kastrull ahjo sisse. Kui se wäljaspiddi nattoke kinnitust on sanud, siis pista kahwliga monningad augud ni süggaweste senna sisse, et se kahwel Raguusse ullatab. Kui küpseks saab, siis wotta need peälmissed pekki wilokad ehk sedda Pabberit peält ärra; märi need kahwli aukud wispeldud munnadega kinni; Kalla kummuli waagna peäle, ja wotta need pekki wilokad ärra, mis pohja peal ollid

Christina Warg. Köki ja Kokka Ramat. 1781. 


Praetud ma-ounad Petersilli lehtega

Kuppata ma-oune ülles, ja kori neid. Kasta neid siis kloppitud munnade sisse, ja pöra neid nisso jahho sees ümber. Siis peab sul sullatud woid ühhe pankoki panni seesollema, panne ounad senna sise, ja lasse neid pruunkoldseks sada. Wotta neid seest wälja, ja panne Petersilli lehti, mis seest need jämmedamad warred on ärraharritud, jälle panno sisse, ja prae neid, kunni need nattoke kangeks weddawad. Panne need ma-ounad waagna peäle, ja ehhita neid Petersilli lehtega wälja. Sedda roga sünnib keigeparreminne sojalt süa.

Christina Warg. Köki ja Kokka Ramat. 1781


Maltsad

Need on tuttavad rohhud ja hea roaks, mis paljo saksad ei pölga, waid kui pinati söwad. Ka need peawad esmalt kuppatud ja siis essimenne wessi peält ärrawallatud ja siis ueste jälle teise weega ketud sama, muido maitseb nisuggune leem pissut wihha. Kui selle leme sisse pissut tangusid ehk jahho, pima ja sola pannakse, siis saab sest wägga hea roog, mis kül toidab.

J. W. L. v. Luce. Nou ja abbi, kui waesus ja nälg käe on. 1818.


Leokesi walmistada

Noppi kahhekümne leokesse sulled ärra ja te neid seest puhtaks; siis auduta nattokest öige peneks hakkitud sarlottid lussikatäie poomölli sees tümmaks, anna ühhe siddroni sahwti, nattokest konsommee, pitsklasitäie jodawat prantswina ja nattokest sola jure; panne leokessed sisse, ja lasse neid 10 minnutiga küpseks minna; anna kulbitäie kanget kulist jure, keda neid weel ükskord läbbi, ja panne neid se soostiga waagna peäle.

Katharina Fehre. Uus Kögi- ja Kokka Ramat. 1824.


Üks wägga kallis pudding

Liguta 30 munnarebbo ühhe naela pene sukkroga tunni aega ühtepuhko ühtpiddi ja anna ärrariwitud siddronikoort, kardemoni ja muskat plomi jure. Siis liguta need 30 munawalget, mis wahhuks saab kloppitud, pitkaminne jure, te üks ümmargune pan pallawaks, panne nattokese ärrasullatud woid sisse ja siis ni paljosest ärraligutud taignast peäle et ülleültse üks sörmepaks kord saab; sedda pakki ühhelt polelt pankogi wisi, kunni ühte peab. Tösta sedda siis illusaste ühhe waagna peäle, ripputa sukkurt paksuste peäle ja kasta sedda siddronisahwtiga. Teine piddago siis kohhe üks öige pallaw labbidas ülle, et kogitaigen touseb, ja küpseta sinna ni kaua teist koki, ja tösta sedda, kui walmis, esimesse peäle; ripputa ka selle peäle kangeste sukkurt ja tilguta siddronisahwti peäle ja pakki ka sedda peält ühhe pallawa labbidaga; ja te nenda kunni so taigen otsas. Kui wiimne kook hästi saab tousnud siis ripputa ni paksuste sedda peent sukkrut peäle, et saab kui klaseritud. Kui sedda puddingit sure holega tehhakse, siis saab temma wägga kännaks; agga ei woi teggia mud middagi tehha, kui üsna sedda.

Katharina Fehre. Uus Kögi- ja Kokka Ramat. 1824.


Karrupraad

Se taggumenne werend ühhest noorest karrust saab 1 tund külma wee sees ärraleotud, hästi pestud, panni peale pantud, sola üllepuistatud, pissud vett jurde kallatud ja ahjo lükkatud. Lastaks tedda 3-4 tundi tassaste pradida, saab saggedast üllekallatud, pörtaks paar korda ümber, ja lastaks vimaks se väljaminne pool illusaks pruniks pradida, ja pantaks ta vagna peale. Antakse kas temma omma soost ehk se Nr. 512 seest senna jurde. Külmalt maitseb se lihha veel parrem kui sojalt.

Lyda Panck. Kassulinne kögi- ja majapiddamisse ramat. 1864.


Karrukäppad pradida

Kui need käppad on puhtaks pestud, kedetaks nemmad nattuke solaga õige pehmeks, kastetaks neid sullatud woi sisse, puistatakse neile nattuke sola ja pantaks nad ühhe rösti peale ülle süetulle. Saggeda ümberpörmisse ja üllekallamissega praetaks neid pruniks ja hästi õrnaks, puistataks nende ülle riiwleiba, pantaks zitronisiiwid ja kaprid peale, ja antaks nemmad pallawalt lauale. Antakse se soost Nr. 514 seest senna jurde.

Lyda Panck. Kassulinne kögi- ja majapiddamisse ramat. 1864.


Soost sinnepiga soja roade jurde

Kue innimesse jauks voetaks ¼ naela void ja 1 lussik nissujahhu, mollemad tehhaks tullel elepruniks, kallataks siis 2 tassi rammuleent Nr. 4 seest, 1 tass valged jodawad vina ja 1 lussik valmistud englis sinnepid senna jurde ja lastaks tedda üllesketa. Siis pantaks veel 1 lussik kaprid, ½ siivideks leikatud zitron kolladse korega ja paar teelussikad sukkrut senna jurde.

Lyda Panck. Kassulinne kögi- ja majapiddamisse ramat. 1864.


Vaesed rüütlid

3 muna peksetakse ½ toobi rõõsa piimaga ehk koorega hästi segamine, lisatakse veidikene soola juure ja pantakse nõnda palju tükkideks lõigatud saia senna sisse ligunema, kui tarvis on ja lastakse siis nii kaua seista, kunni sai kõik piima sisse on tõmmanud. Siis küpsetakse väiklase tule pääl võiga helepruuniks. Seda küpsetatud saia süüakse lihaleeme (bouilloni) juure. Selle söögi tarvis võib vanaks jäänud kuivanud saia võtta.

Mai Reivelt. Söökide valmistamise õpetus. 1883.


Maias naine

1 nael pestud võid õerutakse vahuks, lüiakse 10 tervet muna üks teise järele segades sisse, siis veel 5 muna kollast peale kümne, 1 korten rõõska koort, ¼ naela suhkrut, ½ thee-lusika täit kardamomi, ½ thee-lusika täit kaneeli, 3 supilusika täit värsket pärmi ja 1 nael nisu-püili jahu, segatakse kõik heaste segamine ja pantakse tainas võiga võietud ja riivi-leivaga üleriputatud vormi sisse, nõnda et ¼ osa ruumi kerkimise jauks jääb. On vorm täis kerkinud, siis pantakse teda, põrutamatalt, paraja sooja saia küpsetamise ahju, kus ta ¾ tunniga pruuniks küpseb.

Mai Reivelt. Kookide tegemise õpetus. 1887.


Jõulupuu koogid

Võta 2 toopi tooreid kartovlid, koori ära, ja pese puhtaks, siis keeda nad kastrolis veega pehmeks, kuhu natuke soola on sekka pandud. Kui nad pehmeks on läinud, siis vala vesi päält ära, ja lase nad pärast veel vähe aega kuivalt kastrolis tulel ära aurata. Seepääle rõhu nad puunuijaga puruks ja aja läbi sõela.
Nüüd võta 1 toobi osa kartovli pudru, sega tale ½ naela värsked void, ½ naela livsukurd, 8 loodi riivitud mandlid ja 2 loodi kaneeli koort sisse, ja sõtku kõik üheskos hoolega läbi.
Seepääle riputa üks puhas laud kuiva jahudega üle, tõsta taigen senna pääle ja lüka rolliga laiaks. Siis tee tast kolme, nelja, viie ja kuue nurgelised tähetaolised kujud. Neid võib aga ka kõige mõnusam ühe veikese plekk vormiga välja vajutada.
Nüüd võta üks puhas koogiplekk, määri sula võiga üle, ja siis tõsta tähekoogid senna pääle, määri nad päält klopitud munaga üle,  ja siis lüka plekk kõige täiega palavasse ahju, ja lase koogid sääl niisama küpseda kuni nad kuldkollaseks tõmbavad. Seega on nad valmis ja võib ahjust välja võtta.

Kartovli kokk ehk õpetus, kuda kartovlidest 125 rooga valmistada võib. 1893.


Pudru koogid

Tadreku täie odra tangu pudru tarvis võetakse 4 muna, korten hapu koort ja neli supi lusika täit nisu püili jahu, segatakse kõik heaste segamini ja küpsetatakse siis temast, võiga võietud panni peal, veikesi kookisid.

Mats Tõnisson. Talurahva Köögi raamat. 1889.


Kookide kaste

Kõikide kookide kasteks, olgu need pudru koogid, hapu piima koogid, pärmiga pannkoogid j.n.e, võetakse pohlaka- ehk punase sõstra-sülti, mida mõned moosiks ja marja pudruks hüiavad. Kellel palju sööjaid ning pisut marjasülti juhtub olema, see võib selles asjas – keeva veega sõbrustades – väga heaste nii moodi teha, nagu vanasõna märku annab: “mida rohkem k .... koos, seda vedelam lake”.

Mats Tõnisson. Talurahva Köögi raamat. 1889.


Magus sült värsketest roosidest

Keedetakse üks nael pää-suhkurt poole toobi veega ja natukese kollase tsitroni koorega selgeks siirupiks, pandakse nüüd korteri osa värskeid roosi-õie lehti puhta tirina sisse, kallatakse see suhkrusiirup keevalt üle, pandakse kindel kaan pääle ja lastakse pooleti ära jahtuda. Selle wahe pääl pandakse 6 loodi valget ja üks lood punast gelantini kastruli sisse, sulatatakse toobitäie kuuma veega ära, lisatakse sinna juurde sahvt viiest tsitronist ja paar nelki. Kui ära jahtub, siis segatakse sinna juurde viis toorest munavalget ja keedetakse niisama selgeks kui valge marjaviina süldi juures sai õpetatud. Kallatakse nüüd mõlemad, see on roosi-siirup ja see gelatin läbi tiheda, valge rätiku puhta kausi sisse, segatakse sinna juurde korter roosivett, korter kirsimarjadest keedetud vett, mõlemad lastakse läbi puhta, valge rätiku. Nüüd kallatakse ilusa sakilise geleevormi sisse ja lastakse külma koha pääl ära tarduda.

Jaan Koor. Magusad söögid. 1903.


Vasika pää rosina soostiga

Kui esimese tüki õpetuse järele keedetud  ja praetud vasikapää lina pääle pandud, siis lisatakse selle soosti juurde: korten paksu pruuni praadi soosti, söögilusika täis peenikest suhkrut, kolm söögilusika täit puhastatud ja ära kupatatud rosinaid, üks söögilusika täis Gabulsoosti, napsi klaasi täis Madeira viina ja aru järele soola. Kui nüüd läbi keeb siis kallatakse üle selle liha. Praetud ehk rasva sees restitud kartohvlid antakse juurde.

Jaan Koor. Koka-raamat. 1331 söögi-valmistamise õpetusega. 1908.


Järeltehtud kilpkonna supp

Vasika pää, 4-5 toopi vett, supijuuri, 2 supil. soola, 10 pipratera, 1 küüslauk, 4 supil. void, 3 supil. nisujahu, 2 toorest munakollast, vähekese cayenne pipart, 1 kortel madeira veini ehk ½ sitroni, 6 kõvakskeedetud munakollast, vasikalihast frikadellisid.
Lõika hoolsasti puhastatud vasika pää lõhki ja keeda seda pisut aega. Pane uuesti keeva veega tulele ja keeda seda supijuurte, soola ja pipraga umbes 2 tundi. Tõsta siis vasika pää välja ja pane väheks ajaks külma vee sisse, lase vesi äravalguda, lõika liha küljest ära ja pane luud uuesti keema, et supp rohkem maitset saaks. Lõika kõik inetumad tükid ära, võta keele päält nahk ära ja lõika liha ilusateks kildudeks, mida lihaleeme ehk läbikurnatud vasika pää leeme sees soendad. Haki küüslauk peeneks ja prae seda või ja jahuga kastruli sees. Kalla sellejärel kurnatud vasika pää leent hulka, pane cayenne pipar ja sojat ehk põletatud suhkurt hulka, et värv ilus saaks. Lase keema hakata ja pane veini ehk sitroni sahvti maitseks juurde. Klopi munakollased, kalla keedus pikkamisi hulka ja liiguta hästi ringi. Pane liha, kõvad munakollased ja vasikalihast ehk kalast tehtud frikadellid sisse ja vii lauale.

Väikene Keedukool. 1911.


Pekikäkid

Võta: 1 liiter  kartuleid, 1 muna, 1 klaas jahu, 1 supilusika täis soola. Täiteks: 1000 gr suitsutatud pekki, 100 gr keedetud liha.
Kartulid keedetakse, kooritakse, tambitakse pudruks või aetakse läbi veski, lastakse jahtuda. Segatakse siis hõõrutud muna, jahu ja sool juurde. Pekk ja liha lõigatakse tükkideks või hakitakse ja pruunistatakse  pannil. Kartulisegust vormitakse kunid. Iga kuni keskele tehakse sõrmega auk ja täidetakse segu täis ning vajutatakse jälle kinni. Küpsetatakse pannil või keedetakse soolases vees, kuni tõusevad pinnale. Antakse lauale sulatatud võiga või rasvaga.

Emma Leesment-Mälberg. Perenaiste käsiraamat. 1929.


Läätse küpsis

Ained: 200 grammi läätsi, vett, vorstirohtu, tilli, peterselli lehti, 4 muna, ½ klaasi riivsaia, 2 supilusikat void.
Läätsed pestakse, pannakse õhtul enne valmistamist ligunema ja keedetakse teisel päeval samas vees pehmeks, vesi nõristatakse ära (hoitakse alal), ja läätsed jahvatatakse masinas.
Nüüd segatakse läätsede hulka peenendatud maitserohud, talvel võib nende asemel võis pruunistatud sibulat tarvitada, soola, sulatatud või, munarebud, riivleib ja kui segu liiga kuiv, siis läätsekeetmise leent ning lõpuks lisatakse löödud munavalged. Kallatakse võietud vormi ja küpsetatakse ahjus 1 tund. Süüakse kartulite, kaste ja salatiga (6 inimesele).

Marta Põld-Riives. Taimetoidud. 3. tr. 1930.


Eesti rahvustoit

(5-8 in.)
Ained: 800 g põrsakamarat ¼ tolli paksuse pekiga, 400 g. lahja sealiha, 1-2 sibulat, 4-5 haput õuna või 2 sidrunit, 2 vasikajalga, äädikat, 15 tera pipart, 4 nelki, 1 loorberileht.
Kamar jaotatakse 4 sõrme laiusteks ja sõrmepikkusteks tükkideks. Igale kamaratükile seatakse peenteks ribadeks lõigatud liha, riputatakse peale vähe peent pipart, soola, sibula- ja õunaraase, või soovi korral õhukesi sidruniviile, rullitakse iga kamaratükk pikuti kokku ja köidetakse niidiga kinni, 3 l. vett tehakse äädikaga hapuks, aetakse keema vasikajalgadega, 15 pipratera, soola, sibula, 4 nelgi ja 2 loorberilehega, pannakse siis kohe liharullid vähesel tulel ühes keema. Kui kamar pehmeks on keenud, korjatakse rullid välja, päästetakse niidid peale jahtumist lahti ja seatakse rullid laia kaussi. Vedelik lastakse läbi peene sõela ja, kui tarvis, tehakse õpetuse järgi vedelik munavalgega selgeks, lastakse veel kord läbi sõela ja valatakse rullidele. Teisel päeval on vedelik tardunud. Süüakse mädarõikakastmega nr. 209.

Adeline Tannbaum. Keedu- ja majapidamisjuht “Moodne perenaine”. 1937


Pidu lõpp (popurrii)

Järelejäänud toidud, nagu külma prae viilukad, hautatud suitsuräimed, munapuder, majoneesimunad, keedetud kalaraasud, singimajonees, sprotid, hautatud herned, silmud, angerjatükid, värsked ja hapud kurgid, keedetud sibulad, täidetud haug, sissetehtud heeringaraasud, tomatikreem, rosolje, soolaliha, keel kanamajoneesiga jne. Nende toitude jätted jaotatakse ühesuurusteks tükkideks, viilukateks ja ribadeks, segatakse vähe tomatikastmega või majoneesiga või koorega, seatakse sügavasse vaagnasse ja kaunistatakse sidruniviilukatega, rohelisega ja pikkelsalatiga ning järelejäänud tarretisega.

Adeline Tannbaum. Keedu- ja majapidamisjuht “Moodne perenaine”. 1937


Jõuleib

1 klaas nisujahu, 1 supilusikatäis rukki- ja odrajahu, 3 supil. piiniateri, 1 klaas õunajahu, niisutada apelsinimahlaga. Valmistada väikesed “piparkoogi” taolised leivakesed, kuivatada päikeses. Süüa hommikul ja õhtul igasugu taimedest ja lehtedest leotatud jookide juurde.

Alfred Lepp. Toortaimetoitlaste toitude valmistamisõpetus. 1939.

Eesti Rahvusraamatukogu 2007
Näituse koostasid Urve Sildre ja Helle Remmelt. Näitusega kaasnevad Jaana Kooli kujundatud trükikataloog ja kalender. Virtuaalnäituse koostas Urve Sildre, kujundas Andrus Igalaan.